Daurade rôtie au thym, wok de légumes acidulés
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(3 notes)
Des filets de daurade parsemés de thym frais puis cuits au four, accompagnés d'une poêlée de légumes déglacés au vinaigre balsamique.
20min
15min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade de 140 g
4 pièce(s)
Branche(s) de thym
4 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Pour la garniture
Carotte(s)
3 pièce(s)
Poireau(x)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
200 g
Vinaigre de Xérès
10 cl
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
- Éplucher et laver les légumes.
Préchauffer le four à 220 °C.
Désarêter les filets de daurade et les assaisonner de sel, puis les poser sur une plaque recouverte d'une feuille sulfurisée. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les parsemer de fleurs de thym, puis les enfourner pendant 5 min.
A la sortie du four, assaisonner les filets de piment d’Espelette.
Désarêter les filets de daurade et les assaisonner de sel, puis les poser sur une plaque recouverte d'une feuille sulfurisée. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les parsemer de fleurs de thym, puis les enfourner pendant 5 min.
A la sortie du four, assaisonner les filets de piment d’Espelette.
3. Pour le poisson
Émincer finement les poireaux, les carottes et les oignons nouveaux. Éplucher les champignons puis les couper en quartiers.
Éplucher, dégermer puis émincer l'ail.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer pendant 3 min les oignons, l'ail et les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter les carottes et 1 verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 5 min. Terminer par les champignons en colorant les légumes, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Éplucher, dégermer puis émincer l'ail.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer pendant 3 min les oignons, l'ail et les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter les carottes et 1 verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 5 min. Terminer par les champignons en colorant les légumes, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
4. Pour le dressage
Dresser un lit de légumes puis poser le filet de daurade dessus.
Le + du Chef
«Pour une cuisson vapeur, n'hésitez pas à cuire le poisson à couvert avec les légumes (le temps de cuisson sera similaire).»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment désâreter un filet de poisson
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment préparer des champignons
