Lapin à la moutarde, carottes glacées à l'estragon
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(26 notes)
Des cuisses de lapin cuites à feu doux avec du vin blanc et de la moutarde à l'ancienne, accompagnées de carottes brillantes cuites au miel parfumées l'estragon.
20min
20min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Cuisse(s) de lapin
4 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne
80 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la garniture
Carotte(s)
6 pièce(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
10 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Parer les cuisses de lapin si besoin.
- Éplucher et laver les carottes et l'oignon.
- Effeuiller l'estragon et conserver les tiges.
- Parer les cuisses de lapin si besoin.
- Éplucher et laver les carottes et l'oignon.
- Effeuiller l'estragon et conserver les tiges.
2. Pour le lapin
Émincer finement l'oignon et réserver.
Saler les cuisses de lapin.
Dans une cocotte bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les cuisses de lapin, puis les retourner et ajouter 20 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, puis badigeonner les cuisses de moutarde à l'ancienne. Ajouter ensuite les oignons et les aromates ainsi qu'un verre d'eau, puis couvrir et laisser cuire pendant 20 min.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Saler les cuisses de lapin.
Dans une cocotte bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les cuisses de lapin, puis les retourner et ajouter 20 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, puis badigeonner les cuisses de moutarde à l'ancienne. Ajouter ensuite les oignons et les aromates ainsi qu'un verre d'eau, puis couvrir et laisser cuire pendant 20 min.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
3. Pour les carottes
Tailler les carottes en biseaux de 1 cm d'épaisseur. Ciseler finement les feuilles d'estragon.
Disposer les carottes et les tiges d'estragon dans un sautoir, puis ajouter de l'eau à hauteur ainsi que le beurre, le sel et le sucre. Couvrir ensuite d'une feuille de papier sulfurisé, puis cuire à feu moyen pendant 10 à 12 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être enveloppées d'une fine pellicule de sirop).
Ajouter le poivre et l'estragon ciselé en toute fin de cuisson.
Disposer les carottes et les tiges d'estragon dans un sautoir, puis ajouter de l'eau à hauteur ainsi que le beurre, le sel et le sucre. Couvrir ensuite d'une feuille de papier sulfurisé, puis cuire à feu moyen pendant 10 à 12 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être enveloppées d'une fine pellicule de sirop).
Ajouter le poivre et l'estragon ciselé en toute fin de cuisson.
4. Pour le dressage
Dresser les carottes glacées dans une assiette puis poser une cuisse de lapin dessus. Napper le tout de sauce de cuisson.
Le + du Chef
«Pour que le lapin soit plus moelleux, mettez-le la veille à mariner dans le vin blanc et les aromates. »
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