Dos de saumon à l'unilatérale, tagliatelle d'asperges blanches et pesto de roquette
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(8 notes)
Dos de saumon cuit sur la peau, accompagné de tagliatelle d'asperges blanches sautées au wok et d'un pesto de roquette.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la garniture
Echalote(s)
1 pièce(s)
Asperge(s) blanche(s)
30 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
15 g
Bouillon de volaille
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la sauce
Roquette
150 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
40 g
Pistache(s) émondée(s)
30 g
Huile d'olive
15 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les asperges et prendre soin d'enlever la partie dure du pied. Tailler ensuite les asperges en tagliatelle de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline ou d'un économe.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Dans un wok chaud avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les tagliatelle d'asperges et le beurre, puis faire revenir le tout pendant 1 min.
Terminer par le bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Dans un wok chaud avec de l'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les tagliatelle d'asperges et le beurre, puis faire revenir le tout pendant 1 min.
Terminer par le bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
2. Pour le saumon
Ôter les arêtes du saumon.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau. Assaisonner la chair de fleur de sel et de piment d'espelette, puis cuire les pavés à feu vif pendant 2 min.
Baisser ensuite le feu, recouvrir les pavés d'une feuille de papier aluminium et cuire doucement (toujours côté peau) pendant 4 min.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau. Assaisonner la chair de fleur de sel et de piment d'espelette, puis cuire les pavés à feu vif pendant 2 min.
Baisser ensuite le feu, recouvrir les pavés d'une feuille de papier aluminium et cuire doucement (toujours côté peau) pendant 4 min.
3. Pour la sauce et le dressage
Éplucher et dégermer l'ail.
Dans un blender, disposer la roquette, les pistaches, l'ail et le parmesan et mixer le tout avec l'huile d'olive.
Dresser les tagliatelle d'asperges dans une assiette creuse, puis disposer le saumon dessus. Terminer par quelques points de pesto de roquette.
Dans un blender, disposer la roquette, les pistaches, l'ail et le parmesan et mixer le tout avec l'huile d'olive.
Dresser les tagliatelle d'asperges dans une assiette creuse, puis disposer le saumon dessus. Terminer par quelques points de pesto de roquette.
Le + du Chef
«Vous pouvez également réaliser cette recette avec des asperges vertes.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment cuisson à l'unilatéral
