Brochette de foie de boeuf à la pancetta, polenta aux champignons
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(12 notes)
Cubes de foie de boeuf en brochette avec de la pancetta, le tout cuit avec une sauce échalotes et vin rouge et servi avec de la polenta crémeuse aux champignons.
30min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Foie de boeuf
900 g
Tranche(s) de pancetta
18 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin rouge
10 cl
Jus de veau lié
10 cl
Beurre doux
15 g
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
150 g
Champignon(s) de Paris
200 g
Pleurote(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
75 cl
Crème liquide entière
15 cl
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler les échalotes. Peler les champignons de Paris, puis les couper en quartiers. Effilocher les pleurotes. Ciseler le persil plat.
Couper le foie de boeuf en cubes de 30 g, puis piquer ces derniers sur une brochette. Entourer ensuite chaque morceau de foie de pancetta.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les brochettes pendant 1 min de chaque côté, puis réserver et poivrer.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes, déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau, puis lier le tout au beurre. Réchauffer rapidement les brochettes dans la sauce.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les champignons avec une pincée de sel. Ajouter les échalotes et le persil en fin de cuisson.
Pour la polenta: faire bouillir le lait avec du sel, ajouter la polenta en pluie tout en fouettant. Laisser cuire pendant 3 min, puis ajouter la crème, le beurre et les champignons. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser la polenta en assiettes creuses et déposer la brochette dessus, puis arroser le tout de sauce.
Couper le foie de boeuf en cubes de 30 g, puis piquer ces derniers sur une brochette. Entourer ensuite chaque morceau de foie de pancetta.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les brochettes pendant 1 min de chaque côté, puis réserver et poivrer.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes, déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau, puis lier le tout au beurre. Réchauffer rapidement les brochettes dans la sauce.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les champignons avec une pincée de sel. Ajouter les échalotes et le persil en fin de cuisson.
Pour la polenta: faire bouillir le lait avec du sel, ajouter la polenta en pluie tout en fouettant. Laisser cuire pendant 3 min, puis ajouter la crème, le beurre et les champignons. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser la polenta en assiettes creuses et déposer la brochette dessus, puis arroser le tout de sauce.
Le + du Chef
«Pour cette recette, demandez à votre boucher qu'il vous taille de grosses tranches de foie de boeuf.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment dresser des assiettes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment faire une polenta
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Comment piquer des brochettes
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Comment préparer des champignons
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