Ingrédients

  • 1 selle,3 kg environ non bardée200 g de parures de chevreuil1 barde fine4 dl de vin blanc sec2 carottes2 oignons3 échalotes1 gousse d'ail1 bouquet garni1 côte de céleri1,5 dl de vinaigre de vinsel, poivreclou de giroflemuscadesaindouxbeurrefarine

Préparation

  1. Dans une terrine, faites mariner selles et parures au moins 4 heures avec les carottes, échalotes et oignons coupés en rondelles, l'ail écrasé, le bouquet, la côte de céleri, 1 clou de girofle, sel, poivre, arrosés de vin blanc choisi de qualité, un mâcon par exemple.Au moment de cuire le rôti, épongez-le (réservez la marinade); bardez-le de 2 bandes de barde sans l'envelopper tout entier. Mettez-le au four vif 210° (7 au thermostat). Il doit être servi non pas saignant mais rosé, degré atteint dès que quelques gouttes de jus coloré tombent dans le plat. éteignez, laissez gonfler 5 à 10 minutes four entrouvert. Recueillez le jus de découpage pour l'ajouter à la sauce.Sauce poivrade : passez la marinade, recueillez-en tous les éléments séparément. Epongez parures, légumes, bouquet, faites revenir jusqu'à coloration dans 2 cuillerées à café de saindoux, mouillez avec la marinade et le vinaigre.Faites cuire couvert 35 à 40 minutes à gros mijotage, passez, pressez le résidu, rincez-le d'un peu d'eau bouillante. Faites un roux avec 1 cuillerée à soupe de beurre et autant de farine, mouillez avec la marinade cuite, faites épaissir, goûtez. Poivrez fort, mettez de la muscade. Ajoutez 2 noix de beurre hors du feu.Accompagnez d'une purée de marrons, de céleri ou de petits pois.

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