Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre (rattes ou charlottes)12 fines tranches de lard demisel vendu en paquets12 cuillère(s) à soupe de beurre clarifiésel, poivre6 cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètrepour le beurre blanc :1/4 de l de vin blanc3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin2 échalotes2 dl de crème fleurette150 g de beurre1 petit pot de caviar
Préparation
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Épluchez les pommes de terre, taillez-les en rondelles. Beurrez la plaque du four, posez dessus six cercles. Dans chacun, posez en croix deux tranches de lard, en les laissant dépasser, puis garnissez de rondelles de pommes de terre en rosace, sur plusieurs couches, jusqu'en haut du cercle. Salez, poivrez, arrosez de beurre clarifié, rabattez le lard et faites cuire à 210° (th. 7) 30 min.Le beurre blanc : mettez à réduire le vin, le vinaigre et les échalotes hachées. Lorsqu'il n'y a plus qu'une cuillerée à soupe de liquide, ajoutez la crème, donnez un bouillon et incorporez peu à peu le beurre en morceaux, en montant la sauce au fouet. Salez, poivrez, passez la sauce au chinois et tenez-la au chaud au bain-marie, incorporez-lui la moitié du caviar.Une fois les galettes cuites, ôtez les cercles, dressez les galettes sur 6 assiettes, surmontez le dessus de caviar et entourez chaque galette de beurre blanc. Vous pouvez, avec les mêmes quantités, préparer une galette de 22 cm de diamètre. Comptez alors 45 min. de cuisson.
L'astuce
Gérard Vié, du restaurant Les Trois Marches, à Versailles, vous recommande de boire un Saint-Péray blanc avec cette entrée.
3 sur 5
