Pâté de canard truffé au foie gras

Ingrédients

• 1 foie gras frais de 600 g minimum
• 300 g de filet maigre de canard
• 300 g de foie gras frais préparé
• 300 g de gorge de porc
• 1 cuillère(s) à café de poivre mignonnette
• 1 cuillère(s) à café de thym effeuillé
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 pincée de quatreépices
• 1 truffe
• 10 feuilles d'estragon
• 100 g d'échalotes
• 2 cuillère(s) à soupe de madère
• 5 cl de porto
• sel

Préparation

1. La veille, mettez à macérer le foie gras dénervé avec le porto, salez légèrement, poivrez. Filmez. Le lendemain, faites revenir les échalotes épluchées et hachées dans un peu de graisse de canard. Déglacez et flambez avec le madère. Réservez. Hachez toutes les viandes de la farce au robot. Mélangez-les à l'ail, à l'estragon, au thym et au quatre-épices, ajoutez les échalotes et la marinade du foie gras.

2. Allumez le four à 180° (th. 6). Tapissez le fond de la terrine avec un peu de farce, puis disposez la truffe découpée en fines lamelles, ajoutez les lobes du foie gras entier, recouvrez enfin du reste de la farce. Placez la terrine dans un bain-marie et enfournez 1 h 30.

3. Laissez reposez pendant 1 ou 2 h la terrine avant de la mettre au réfrigérateur. Elle doit attendre au moins une nuit avant d'être consommée.