Ingrédients

  • 6 palombes
  • 12 tranches fines de lard salé
  • 100 g de raisins blancs frais
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 8 cl de porto
  • 8 cl de verjus
  • sel, poivre

Préparation

  1. Demandez à votre fournisseur de plumer, videz et flambez les palombes. Salez (modérément) et poivrez l'intérieur et l'extérieur des oiseaux, puis bardez-les avec les tranches de lard. Pelez les raisins.

  2. Allumer le four à 210° (th.7). Poser les palombes sur la plaque à rôtir suffisamment grande pour les contenir toutes à quelques centimètres les unes des autres. Enfourner pendant 18 min, sans baisser la température. Puis sortez-les et gardez-les dans un plat au bord de la cuisinière ou du fourneau (15 min).

  3. Reportez le plat à rôtir sur le feu, jetez-y les raisins et le verjus. Détacher tous les sucs et versez le tout dans une casserole. A feu doux, laissez réduire jusqu'à une consistance sirupeuse. Ajoutez le porto, laissez de nouveau réduire sur feu doux, puis incorporez le bouillon de volaille et gardez jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

  4. Levez les cuisses et les ailes des palombes, dressez-les sur une assiette chaude, nappez la sauce. Servez aussitôt. Présentez en même temps les cèpes à la bordelaise ou d'autres champignons de saison.

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