Ingrédients
La sauce
- 600 g de carcasses de crustacés
- 2 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
- 200 g d’arêtes de poisson
- 40 g de beurre
- 1/2 fenouil
- 1/2 carotte
- 1 échalote
- 1/2 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet garni
- 1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuillère(s) à soupe de cognac
- 1 pincée de graines de coriandre
- poivre du moulin
- 4 cuillère(s) à soupe de crème crue
- 1 pincée de piment d’Espelette
- le jus de 1/4 de citron jaune
Le homard
Pour servir
Préparation
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Faites suer 600 g de carcasses de crustacés avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 200 g d’arêtes de poisson, 40 g de beurre, 1/2 fenouil, 1/2 carotte, 1 échalote, 1/2 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet garni et 1 c. à soupe de concentré de tomate. Faites suer le tout 5 mn à feu doux. Déglacez avec 20 cl de vin blanc et 1 c. à soupe de cognac. Couvrez d’eau. Portez à ébullition. Ajoutez 1 pincée de graines de coriandre et du poivre du moulin. Laissez cuire 30 mn puis filtrez le jus, ajoutez 4 c. à soupe de crème crue, 1 pincée de piment d’Espelette et le jus de 1/4 de citron jaune.
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Découpez 1 homard ébouillanté en morceaux. Assaisonnez-le. Saisissez-les à l’huile d’olive 2 mn, ajoutez 1 noix de beurre, 1 gousse d’ail et la sauce. Laissez mijoter 30 s.
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Servez le homard avec la sauce très chaude, accompagné d’épinards tombés au beurre noisette.
L'astuce
Recette de Jean-François Piège
La Poule au Pot
9, rue Vauvilliers, Paris-1er. Tél. : 01 42 36 32 96. Ouvert tous les jours.
Menu : 48 €, carte environ 60 €.
www.lapouleaupot.com
3.5 sur 5