Velouté de châtaignes au foie gras poëlé.

Ingrédients

• 1 kg de châtaignes surgelées ou 1 kg de châtaignes sous vide pelées à vide
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 4 petites échalottes émincés
• 1 gousse d'ail émincé
• 1 .5 l de bouillon de volaille
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 6 petites escalopes de foie gras cru
• un peu de farine
• sel et poivre

Préparation

1. Coupez le blanc de poireau en deux, lavez-le puis émincez-le. Lavez puis émincez le céleri.

2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.

3. Ajoutez le céleri, le poireau, l'ail et les échalottes et faites-les revenir sur feux doux pendant 5 minutes.

4. Ajoutez lers châtaignes et remuez.

5. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez frémir, jusqu'à ce que les châtaignes se défassent et soient tendres.

6. Le temps de cuisson est d'environ 20 minutes pour les chataignes sous vide et de 40 minutesbpour les châtaignes surgelées.

7. Mixez jusqu'à une consistance mousseuse, en ajoutant éventuellemnt de l'eau si le velouté est trop épais.

8. Versez dans une casserole propre, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre du moulin et tenez au chaud sur feu très doux.

9. Cuisson de escalopes de foie gras cru :

10. Farinez et assaisonnez les escalopes sur les deux deux faces. Faites-les cuire à feu vif 1 minute de chaque côté puis à feu doux 1 minute de chaque côté.

11. Mettez les escalopes sur un papier absorbant puis coupez-les en quatre morceaux.

12. Versez le velouté de châtaigbns dans six bols et déposezles morceaux de foie gras.