Velouté de coeurs de laitue et émulsion d’oignons doux et moutarde d’orléans

Ingrédients

• 2 belles laitues
• 50 cl de lait entier
• 50 cl de crème liquide
• à 20 % de matières grasses
• emulsion d'oignons
• 15 cl de lait entier
• 1/2 gros oignon doux
• 40 g de beurre doux
• 1 cuillère(s) à soupe de moutarde d'orléans
• fleur de sel

Préparation

Préparez le velouté

1. Lavez les salades. Faites cuire les feuilles

2. De laitue dans une eau bouillante salée 5 à 8 mn, puis faites-les refroidir aussitôt dans une eau glacée.

3. Dans une casserole, faites chauffer légèrement le lait et la crème.

4. Egouttez, puis mixez les feuilles de laitue au robot blender en ajoutant, au fur et à mesure, le lait et la crème tiédis jusqu’à l’obtention d’un velouté.

5. Salez et réservez au chaud.

Préparez l’émulsion d’oignons

1. Pelez, émincez et faites suer les oignons dans une sauteuse avec 10 g de beurre sur feu doux sans les laisser colorer. Ajoutez le lait, le reste du beurre, la moutarde et une pointe de fleur de sel, faites chauffer l’ensemble toujours sur feu doux.

2. Mixez le tout au robot blender jusqu’à l’obtention d’une sauce légère et mousseuse.

3. Servez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols individuels, surmonté d’une cuillère d’émulsion d’oignons à la moutarde.