Ingrédients
- 4 tournedos de boeuf
- 4 tranches de pain de mie brioché rassis
- 100 g de beurre
- 6 cl de cognac
- 6 cl de madère
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 4 belles tranches de foie gras
- 4 belles rondelles de truffe fraîche
- sel et poivre
Préparation
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Découpez le pain en disques à la taille des tournedos, faites-les dorer sur les 2 faces dans 50 g de beurre chaud.
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Réservez au chaud.
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Faites chauffer le cognac dans une petite casserole.
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Faites fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
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Faites-y revenir les tournedos à feu vif, 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson.
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Salez, poivrez et flambez-les avec le cognac.
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Posez les rondelles de pain dans les assiettes de services maintenues au chaud, puis déposez un tournedos sur chaque et remettez au chaud (couvert d'aluminium, dans le four à 100°C (thermostat 3-4) par exemple).
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Versez le madère dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs de cuisson et ajoutez la crème.
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Salez, poivrez.
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Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien.
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Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin nappez de sauce.
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Servez aussitôt, avec une poêlée de cèpes et une purée de pommes de terre et céleri.
4.5 sur 5