Ingrédients
- 1 kg de bigorneaux
- 8 tranches de pain de seigle
- 300 g de beurre demisel
- 2 échalotes
- 1 petite gousse d'ail
- 1/2 botte de ciboulette
- 2 tiges de persil plat
- 2 tiges de basilic
- 2 tiges de cerfeuil
- 2 tiges d'estragon
- 2 filets d'anchois
- 1 bouquet garni
- sel, poivre du moulin
Préparation
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Faites dégorger les bigorneaux dans de l’eau froide pendant 10 mn. Egouttez-les puis faites-les cuire 5 mn dans de l’eau frémissante salée avec le bouquet garni. Retirez du feu et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
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Décortiquez les bigorneaux à l’aide d’une épingle et réservez-les dans un peu d’eau de cuisson.
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Épluchez les échalotes et la gousse d’ail puis coupez-les grossièrement. Rincez et effeuillez les herbes. Plongez les échalotes, l’ail et les herbes dans de l’eau bouillante salée, laissez reprendre l’ébullition et comptez 30 s avant de rafraîchir le tout sous un filet d’eau froide.
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Mixez les filets d’anchois avec les échalotes, l’ail, les herbes et le beurre.
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Faites griller légèrement les tranches de pain de seigle. Tartinez-les de beurre d’herbes, garnissez-les de bigorneaux, poivrez et servez aussitôt.
L'astuce
« Une recette créée en l’honneur d’Olivier de Kersauson, un jour où je faisais cuire des bigorneaux. »
Recette de Patrick Jeffroy
L’Hôtel de Carantec, Restaurant Patrick Jeffroy, 29660 Carantec.
Tél. : 02 98 67 00 47. hoteldecarantec.com
4 sur 5