Saumon mariné et peau croustillante, pommes de terre brûlantes

Ingrédients

• 2 filets de saumon frais de 300 g chacun
• 2 cuillère(s) à soupe de gros sel
• 1 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère(s) à café de poivre fraîchement moulu
• 1 bouquet d'aneth
• 1 cuillère(s) à soupe de baies de genièvre
• 1 cuillère(s) à café de baies roses
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme : roseval, rattes…
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel

Préparation

1. La veille : Faites retirer la peau des filets par votre poissonnier, mais demandez-lui de la garder. Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth ciselé. Gardez quelques brins pour le décor.

2. Retirez les arêtes du saumon à l’aide d’une pince à épiler. Déposez le premier filet de saumon sur une grande feuille d’aluminium et répartissez deux tiers du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth dessus. Déposez le deuxième filet par-dessus et parsemez du reste de mélange.

3. Enveloppez le tout hermétiquement de papier alu et conservez au frais 24h en le retournant 2 fois. Le jour même : Lavez bien les pommes de terre et mettez-les à cuire dans un cuit-vapeur avec leur peau et 1 feuille de laurier déposée dans l’eau de cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à coeur.

4. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle sur feu vif et faites revenir la peau du saumon côté écaille sur le fond de la poêle. Salez-la avec de la fleur de sel et coupez-la en lanières. Ouvrez le papier d’aluminium contenant le saumon, éliminez avec un papier absorbant les aromates et coupez des lamelles de 3 cm. Ouvrez les pommes de terre en 2, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez, parsemez de baies roses et d’aneth. Servez aussitôt avec les lamelles de saumon et les chips de peau croustillantes.