Saint-jacques, truffe noire, épinards

Ingrédients

• 4 grosses noix de saintjacques
• 16 g de truffe noire
• 200 g de grandes feuilles d'épinards
• fleur de sel

Pour le fumet :

• les bardes des saintjacques
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 blanc de poireau
• 1 feuille de laurier
• 3 cl de vin blanc
• 4 cl de crème fleurette
• 20 g de beurre

Préparation

1. Préparez un fumet avec les bardes des saint-jacques, le vin, l’oignon épluché et coupé en morceaux, l’ail épluché et écrasé, le poireau lavé et émincé en rondelles, le laurier et 25 cl d’eau, du sel et du poivre. Faites réduire aux deux tiers.

2. Lavez les épinards et ébouillantez-les très rapidement dans une casserole d’eau salée.

3. Coupez les noix de saint-jacques en deux dans l’épaisseur.

4. Tranchez ensuite la truffe noire en fines lamelles, puis répartissez-les sur les saint-jacques, ajoutez 1 pincée de fleur de sel, puis refermez avec l’autre moitié de la noix.

5. Enveloppez chaque noix truffée avec une feuille d’épinard et faites cuire à la vapeur 2 mn.

6. Ajoutez beurre et crème au fumet chaud et mixez.

7. Répartissez la crème dans des assiettes creuses, déposez par-dessus les noix de saint-jacques, salez et poivrez, servez aussitôt.