Ingrédients
- 2 suprêmes de pintade fermière d'auvergne label rouge
- croûte de fourme d'ambert :
- 3 cuillère(s) à soupe de chapelure de pain de mie
- 100 g de fourme d'ambert
- 1 cuillère(s) à café d'estragon ciselé finement
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de beurre
- lentilles vertes du puy :
- 100 g de lentilles vertes du puy
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de sucre
- 1 cuillère à soupe de zeste d'orange
- 1 oignon de taille moyenne
- 1 carotte de taille moyenne
- 1 petit bouquet garni
- 1 bouteille de vin rouge de saintpourçain
- sel et poivre du moulin
Préparation
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Les lentilles :
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Plonger les lentilles dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter.
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Éplucher l’oignon et le ciseler finement.
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Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits dés).
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Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter l’oignon et la carotte et faire suer.
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Ajouter les lentilles, mélanger. Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, le sucre, les zestes d’orange, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation au 3/4 du vin.
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Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, réserver au chaud.
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La croûte de Fourme d’Ambert :
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Dans un petit bol, mixer, mélanger la chapelure, les 50 g de Fourme d’Ambert, l’estragon, le jaune d’œuf et le beurre. Réserver à température ambiante.
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Les suprêmes:
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Saler les suprêmes de pintade.
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Chauffer légèrement dans une poêle antiadhésive, marquer côté peau les suprêmes, bien les colorer et les saisir côté chair.
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Terminer la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 mn.
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Retirer les suprêmes du plat de cuisson et garnir celui-ci avec les lentilles.
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Répartir sur les deux suprêmes la croûte de Fourme d’Ambert et les 50 g restants en morceaux. Disposer-les sur les lentilles et repasser au four à 200°C pendant 3 mn.
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Dressage :
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Servir dans le plat.
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L’astuce du chef :
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Pour la cuisson de vos suprêmes de volaille, les saler sur les deux faces, les saisir dans une poêle antiadhésive et terminer la cuisson au four.
3 sur 5