Rouget barbet au beurre de basilic

Ingrédients

• 4 rougets barbets de 300 g
• 300 g de carottes
• 300 g de poireaux
• 250 g de céleri branche
• 10 g de beurre
• sel, poivre, sucre
• 200 g de beurre blanc
• 1/2 cuillère à soupe de pastis
• 8 feuilles de basilic

Préparation

1. Demander à votre poissonnier d'écailler et de lever les filets des rougets. Retirer soigneusement les petites arêtes. Laver, éponger et réserver au froid.

2. Éplucher, laver et tailler les légumes en julienne. Les mettre dans une casserole avec 10 g de beurre, sel, poivre, une

3. Pincée de sucre et 5 cl d'eau. Couvrir. Cuire 5 minutes à feu doux.

4. Réaliser le beurre blanc. Incorporer le pastis et le basilic ciselé. Vérifier l'assaisonnement.

5. Cuire les filets à la vapeur pendant 5 minutes.

6. Dresser sur une assiette, côté peau rouge au dessus.

7. Répartir la julienne de légumes sur les filets. Entourer de beurre blanc.