Ingrédients
Préparation
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Massez les filets de rouget dans le sens inverse des écailles, sans casser celles-ci.
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Faites chauffer l’huile d’olive à température maximale (environ 200 ºC), sans la laisser brûler.
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Placez les filets de rouget côté chair sur une grille à pâtisserie au-dessus d’un plat creux. Versez 1 louche d’huile bouillante sur chaque filet pour frire la peau, les écailles vont se hérisser, des petits cristaux doivent se former sur les écailles. Salez.
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Répartissez dans 4 assiettes. Servez avec une mousseline de chou-fleur et une tombée de chou kale autour du poisson.
L'astuce
Recette adaptée de chez Simone Tondo, 29, rue de Cotte, 75012 Paris.
3.4 sur 5