Ingrédients
Les légumes :
- 5 oignons
- 4 artichauts poivrades
- 4 pimientos del piquillo
La farce :
- 1/2 épaule d'agneau
- 1 gros oignon blanc
- 2 tomates
- 4 gousses d'ail
- 70 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 40 cl de bouillon de poule
- 2 tranches de pain de campagne rassis
- 5 cl de crème liquide
- 2 cuillère(s) à soupe de persil plat ciselé
- 2 cuillère(s) à soupe de marjolaine ciselée
- 2 cuillère(s) à soupe de pignons
- 2 cuillère(s) à soupe de raisins de corinthe
- 5 cl d'huile de pépins de raisin
- 10 cl d'huile d'olive
- piment d'espelette
- fleur de sel, poivre
Préparation
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Préparez la farce. Pelez l’oignon et coupez-le en huit, ainsi que les tomates. Frottez l’épaule d’agneau avec l’huile de pépins de raisin, du sel et du piment.
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Mettez l’agneau dans une cocotte, placez au four sans le préchauffer et faites cuire à 220 °C (th. 7,5). Lorsque la viande commence à blondir, retournez-la puis ajoutez l’oignon, les tomates, les gousses d’ail entières et le beurre. Laissez colorer puis déglacez plusieurs fois avec le vin blanc. Couvrez, baissez la température à 160 °C (th. 5,5) et laissez cuire 3 h jusqu’à ce que la viande se défasse.
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Égouttez l’agneau et émiettez-le. Déglacez les sucs de cuisson avec un peu de bouillon et filtrez le jus.
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Coupez le pain en petits dés et faites-les ramollir dans la crème. A l’aide d’une fourchette, mélangez-les à l’agneau avec les herbes, les pignons, les raisins, le jus de cuisson de la viande et du poivre.
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Préparez les légumes. Pelez et décalottez les oignons. Coupez les feuilles d’artichaut à 1 cm du cœur. Faites blondir les artichauts dans un filet d’huile d’olive, avant de les précuire 15 mn dans le reste de bouillon.
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Évidez les oignons et écartez les feuilles d’artichaut. Remplissez-les de farce, ainsi que les pimientos del piquillo. Rangez-les dans un plat, arrosez du reste d’huile d’olive et faites cuire 45 mn au four préchauffé à 160°C (th. 5,5), en mouillant avec le jus rendu.
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Servez chaud, tiède ou à température ambiante.
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Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.
L'astuce
Accompagnez ces petits farcis d’un mesclun.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
3.29 sur 5