Ingrédients
Le poisson :
- 1 petit pavé de saumon sans peau et sans arêtes
- 1 morceau de dos de cabillaud (du même poids que le pavé de saumon)
- 1 échalote
- laurier thym frais
- mélange 5 baies
- baies roses
- gros sel
Les échalotes au beurre :
L'écrasé de pommes de terre au citron et thym frais :
- 4 grosses pommes de terre
- 5 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
- laurier thym frais
- 1/2 citron (les zestes)
- huile d'olive
La béchamel au citron et à la moutarde :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 25 cl de lait
- 1/2 citron (le jus)
- 2 cuillère(s) à café de moutarde à l'ancienne
- 1 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
- ciboulette ou aneth
La chapelure :
- 1 longue biscotte
- fleur de sel, poivre
Préparation
Le poisson
-
Préparer le bouillon, dans 1 l d'eau, mettre des feuilles de laurier, des branches de thym frais, du mélange 5 baies, des baies roses, 1 échalote épluchée et un peu de gros sel.
-
Pocher les morceaux de poisson durant 3 min.
-
Égoutter, émietter et réserver dans un saladier.
Les échalotes au beurre
-
Faire fondre 4 échalotes émincées dans 40 g de beurre et 1 c. à soupe de vinaigre de vin.
-
Couvrir et laisser réduire à feu très doux.
-
Mélanger ensuite les échalotes avec le poisson.
La béchamel au citron et à la moutarde
-
Faire fondre 50 g de beurre, ajouter 50 g de farine et mélanger.
-
Verser 25 cl de lait froid, saler, poivrer et mélanger sur le feu jusqu'à épaississement.
-
Ajouter hors du feu, 1 c. à soupe de crème fraiche, le jus d'1/2 citron et 2 c. à café de moutarde à l'ancienne, mélanger.
-
Verser la quantité de béchamel souhaitée sur le poisson, mélanger.
-
Ajouter de la ciboulette ou de l'aneth frais, réserver.
L'écrasé de pommes de terre au citron et thym frais
-
éplucher les pommes de terre, les faire cuire 20 min dans de l'eau bouillante salée avec des feuilles de laurier et du thym frais.
-
Les égoutter puis les écraser à l'aide d'un presse purée, ajouter 5 c. à soupe de crème fraiche, du thym frais effeuillé, des zestes de citron bio, mélanger, assaisonner à votre goût et ajouter 1 filet d'huile d'olive, réserver.
La chapelure
-
écraser une longue biscotte avec quelques baies roses à l'aide d'un pilon, réserver.
-
Dans des mini-cocottes ou dans un plat à gratin, étaler une couche de poisson à la béchamel, une couche d'écrasé de pommes de terre, saupoudrer de chapelure.
-
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 min.
-
Au moment de servir, décorer avec de la ciboulette fraîche ciselée et parsemer d'un peu de fleur de sel.
4.17 sur 5