Ingrédients
- 500 g de conchiglie rigate
- 6 chipolatas
- 1 orange non traitée
- 2 gousses d'ail rose
- 2 oignons rouges moyens
- 2 bulbes de fenouil
- 1/2 l de pulpe de tomate (passata de cecco)
- 2 cuillère(s) à soupe de graines de fenouil
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 pincées de sucre
- sel, poivre
- pour servir des copeaux de parmesan à volonté
Préparation
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Rincez l’orange, essuyez-la et prélevez le zeste. Coupez-la en deux et pressez-la. Réservez le jus.
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Fendez les chipolatas en deux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Effilochez les graines de fenouil.
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Pelez l’ail et les oignons. Coupez-les en petits dés, ainsi que les bulbes de fenouil. Versez l’huile dans une sauteuse, puis faites-y revenir l’ail,l’oignon et le fenouil à feu moyen pendant 5 mn. Montez le feu, ajoutez la chair des chipos et faites-la sauter à feu vif 7 ou 8 mn, en l’effilochant à la fourchette : elle doit être caramélisée.
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Déglacez les sucs de cuisson au jus d’orange. Laissez réduire puis ajoutez la pulpe de tomate. Saupoudrez de sucre, salez, poivrez et laissez compoter 1 h au moins à feu doux.
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Faites cuire les conchiglie très al dente. Récupérez une grosse louche de l’eau de cuisson et ajoutez-la à la sauce. Egouttez rapidement les pâtes puis versez-les dans la sauteuse. Ajoutez le zeste d’orange et mélangez 1 mn sur feu vif.
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Servez bouillant dans quatre assiettes creuses, et parsemez de copeaux de parmesan.
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Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Marie-Pierre Morel. Recettes recueillies par Marina Rozenman.
L'astuce
Sébastien Demorand : « J’ai toujours près d’une cinquantaine de variétés de pâtes chez moi ! Et j’adore improviser avec ce que j’ai dans le frigo,le congélo, les placards… »
4.39 sur 5