Ingrédients
- 4 épaules et 2 selles de lapin
- 300 g de girolles
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 1/2 bouquet de persil plat
- 30 cl d'huile d'olive
Préparation
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Demandez à votre boucher de désosser et de ficeler les selles en petits rôtis. Dans une cocotte, faites chauffer sur feu vif 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épaules et faites-les dorer. Baissez le feu. Salez, poivrez puis verser 20 cl l’huile d’olive (il faut qu’elles en soient recouvertes). Laissez-les confire pendant 1 h à feu très doux et à couvert.
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Epluchez et émincez l’ail. Dans une autre cocotte, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail, la branche de thym et les petits rôtis de lapin. Faites dorer à feu vif, puis ajoutez 15 cl d’eau. Mélangez un peu, puis baissez le feu. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 mn.
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Lavez, effeuillez, puis ciselez le persil. Epluchez et émincez les échalotes. Lavez délicatement et coupez les pieds terreux des girolles. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les échalotes 1 mn, puis ajoutez les girolles et le persil. Faites-les sauter 4 mn environ.
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Servez les épaules confites et les petits rôtis de lapin entourés des girolles persillées.
L'astuce
Ne faites surtout pas tremper les girolles, cela dénaturerait leur goût.
Lavez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.
3 sur 5