La mousse au pamplemousse frais de Danièle Gerkens

Ingrédients

• 2 pamplemousses
• jaunes de 3 oeufs
• 80 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème liquide en chantilly

Préparation

1. «Lavez 2 pamplemousses, prélevez les zestes. Pressez-les et versez jus et zestes dans une casserole. Portez à ébullition. Laissez refroidir 20 mn, filtrez et remettez le jus dans la casserole.

2. Fouettez les jaunes de 3 œufs avec 20 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

4. Faites réchauffer le jus de pamplemousse et faites-y fondre la gélatine égouttée. Mélangez bien et mettez au frais 20 mn.

5. Fouettez 20 cl de crème liquide en chantilly et incorporez-la au jus de pamplemousse à la gélatine.

6. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-y petit à petit 60 g de sucre en fouettant.

7. A la spatule, incorporez-les délicatement à la crème au pamplemousse.

8. Répartissez la mousse dans des petits verres et mettez-les 3 h au réfrigérateur.

9. Pelez les quartiers d’un autre pamplemousse à vif et disposez-en quelques-uns sur chaque mousse juste avant de servir.»

Ce qu'en pense Alain Ducasse :

1. «C’est bon, frais, délicat. Pour moi, peut-être pas assez marqué en amertume.»