Ingrédients
- 1 saumon frais de 2 kg
- 4 cuillère(s) à soupe de poivre blanc concassé
- 150 g de gros sel marin
- 150 g de sucre semoule
- /2 d'aneth
- pour la sauce aigredouce :
- 4 cuillère(s) à soupe de moutarde douce
- 2 cuillère(s) à soupe de sucre semoule
- 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre
- 20 cl d'huile d'arachide, 1/2 bouquet d'aneth haché
- 1 cuillère(s) à café de poivre blanc moulu
Préparation
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Faites lever par votre poissonnier les deux filets du saumon, en conservant la peau.
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Otez soigneusement les arêtes de la chair du saumon.
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Mélangez le poivre blanc, le gros sel et le sucre.
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Saupoudrez le côté peau de chaque filet de saumon de 1/3 du mélange de poivre-sel - sucre.
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Sur une feuille de papier aluminium, disposez 1/3 de l'aneth, un filet de saumon, 1/3 de l'aneth, 1/3 du mélange poivre-sel - sucre, le deuxième filet de saumon, le reste d'aneth, de façon à reconstituer le saumon.
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Enfermez soigneusement le poisson.
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Mettez le poisson dans un plat creux, recouvrez-le d'un poids.
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Réservez au réfrigérateur pendant 24 h, en retournant le saumon au bout de 12 h et en l'arrosant de la marinade.
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Puis enlevez l'excédent de marinade et épongez chaque filet avec du papier absorbant.
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Préparez la sauce : mélangez la moutarde, le sucre et le vinaigre.
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Versez l'huile en filet et émulsionnez la sauce.
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Ajoutez l'aneth, poivrez.
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Tranchez le saumon en biais le plus finement possible, sans tailler la peau, et servez bien frais, accompagné de la sauce aigre-douce.
4.13 sur 5