Ingrédients
- 24 huîtres
- 250 g de bulbe de fenouil
- 250 g de céleri branche
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 250 g de fumet de poisson
- 1 étoile de badiane (anis étoilé)
- 1/2 cuillère(s) à café de graines de fenouil
- 25 cl de crème liquide
- 1,5 citron
- 1 feuille de gélatine
- gros sel
- 1/2 cuillère(s) à soupe d'huile neutre
- 50 g de caviar
- sel fin, poivre du moulin
Préparation
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Ouvrez les huîtres et détachez-les de la coquille en coupant le pied. Réservez-les dans un petit saladier.
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Récupérez le jus et filtrez-le soigneusement. Conservez la partie creuse des coquilles.
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Dans une petite casserole, portez le jus à frémissement et versez-le immédiatement sur les huîtres pour les stériliser.
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Couvrez le saladier d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
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Eliminez les tiges vertes et les 2 premières couches extérieures épaisses et abîmées des bulbes de fenouil.
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Coupez nettement le trognon pour supprimer la partie dure.
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Rincez-le rapidement à l’eau fraîche et essuyez.
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Pelez l’oignon, puis lavez et effilez le céleri.
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Emincez le tout en très petits dés.
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Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
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Découpez une feuille de papier sulfurisé à la taille de l’intérieur de la sauteuse.
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Faites fondre le beurre dans cette même sauteuse et ajoutez les légumes, faites-les suer à feu très doux en posant dessus, à même les légumes, la feuille de papier sulfurisé (les légumes ne doivent pas colorer).
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Retirez la feuille de papier sulfurisé et mouillez avec le fumet de poisson ; ajoutez l’anis étoilé et les graines de fenouil.
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Laissez réduire de moitié avant d’y ajouter la crème liquide. Faites encore réduire de moitié puis passez au mixeur.
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Ensuite, versez cette crème de légumes dans une casserole en la filtrant à travers une passoire fine.
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Réchauffez et ajoutez le jus d’1/2 citron, remuez, salez, poivrez et retirez du feu.
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Attendez 1 mn pour incorporer la feuille de gélatine essorée en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue.
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Lavez et séchez soigneusement les coquilles, versez une bonne couche de gros sel dans un grand plat à four pouvant contenir toutes les coquilles bien à plat.
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Posez chaque coquille de niveau, calée par le gros sel.
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Au pinceau, badigeonnez d’huile l’intérieur de chacune.
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Remettez une huître dans chacune, poivrez, puis versez la crème de légumes.
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Mettez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 2 à 3 h.
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Pendant ce temps, brossez le citron sous l’eau courante, essuyez-le et prélevez-en le zeste avec un économe.
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Emincez-le en fine julienne et faites-le blanchir 5 mn dans une petite casserole d’eau bouillante.
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Egouttez et réservez au frais dans un petit bol d’eau glacée.
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Au moment de servir, sortez les huîtres du réfrigérateur et présentez-les sur assiette en y ajoutant les zestes de citron égouttés et le caviar à la petite cuillère.
3.5 sur 5