Gâteau de crêpes spéculos, pommes et caramel au beurre salé

Ingrédients

• pour environ 15 crêpes aux spéculos :
• 250 gr de farine
• 600 ml de lait
• 6 oeufs
• 30 spéculos
• 1 cuillère(s) à soupe de calvados (facultatif)
• la crème :
• 125 gr de ricotta
• 150 gr de mascarpone
• 5 cuillère(s) à soupe s de sucre
• 1 cuillère(s) à café de cannelle
• 3 pommes golden
• 50 gr de beurre demisel
• pour le caramel au beurre salé :
• 80 gr de sucre
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 40 gr de beurre demisel

Préparation

1. Préparer les crêpes : verser la farine dans un saladier et faire un puits au milieu puis verser le lait petit à petit : cela évite les grumeaux. Ajouter ensuite les œufs, un par un, le Calvados, une pincée de sel. Émietter les spéculos et les ajouter à la pâte, puis passez le tout au mixeur afin d'obtenir un mélange lisse. Couvrir avec un torchon et laisser reposer au moins une demi-heure à température ambiante.

2. Faire cuire les crêpes dans une poêle chaude avec un peu d'huile ou de beurre. Éviter de les cuire trop longtemps pour éviter qu'elle durcissent par la suite. Les placer dans une grande assiette, couvrir de papier alu et laisser refroidir.

3. Préparer la crème : éplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, saupoudrer de 3 c. à soupe de sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter les pommes et cuire 15 à 20 minutes afin que les pommes soient bien tendres. Laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger la ricotta, le mascarpone, les 2 c. à soupe de sucre et la cannelle, puis ajouter les pommes refroidies. Mélanger et réserver au frigo.

4. Couper les crêpes à l'aide du cercle inox ou d'une assiette afin de retirer les contours plus secs.

5. Placer le cercle sur le plat de service et déposer une crêpe sur le fond. Tartiner de crème (2 cuillères à soupe rases suffisent), déposer une autre crêpe par dessus en tassant légèrement avec la paume de la main. Tartiner à nouveau de crème et continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Réserver au frigo.

6. Préparer la sauce au caramel : faire fondre le sucre dans une casserole à feu doux, sans mélanger. Faire chauffer la crème liquide. Quand le sucre fond et qu'il a prend une belle couleur ambrée ajouter la crème hors du feu, très doucement. Attention aux projections ! Si des grumeaux de caramel apparaissent, remettre sur le feu. Toujours hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Laisser refroidir, puis napper toute la surface du gâteau de crêpes. Réfrigérez 1 nuit.

7. Le lendemain, décercler délicatement le gâteau. Réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

8. Déguster froid ou tiède (c'est encore meilleur !).