Ingrédients
- 12 noix de saint jacques moyennes
- 24 rectangles de jambon ibérique de 1 cm/3.5 cm
- 1 botte de cresson alénois
- 1 botte de cresson de fontaine
- 20 pépins de courge séchés
- huile de courge
- vinaigre de riz
- sel et poivre
- vichyssoise
- 300 g de jus de topinambours
- 60 g de pommes de terre
- 30 g de crème
- gras de jambon ibérique
- ecrasé de topinambours
- 200 g de topinambours
- 1/4 l de bouillon de volaille
- 20 g de beurre frais
Préparation
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Préparation
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Pour faire la vichyssoise : passer les topinambours à la centrifugeuse afin d’obtenir 150 g de jus. Cuire les pommes terre en robe des champs, les éplucher et les passer au tamis pour obtenir 40 g de pulpe.
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Mélanger dans une casserole : le jus de topinambours,la pulpe de pomme de terre et la crème. Porter à ébullition et mixer. Mettre les parures de jambon Ibérique dans la préparation et laisser infuser 30 mn. Assaisonner, passer au chinois et réserver au réfrigérateur.
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Eplucher le reste des topinambours, les couper en gros dés et les mettre en cuisson dans une casserole avec le beurre sans coloration. Après 5 minutes, ajouter le jus de volaille, cuire environ 15 mn, égoutter puis écraser grossièrement à la fourchette. Laisser refroidir.
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Tailler chaque Saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Les mettre au réfrigérateur, enveloppées dans un linge.
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Couper les tranches de jambon ibérique en rectangles selon la taille indiquée dans les ingrédients.
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Laver et trier le cresson de fontaine et le cresson alénois.
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Finition
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Vérifier l’assaisonnement de la vichyssoise et l’acidifier légèrement avec un peu de vinaigre de riz.
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Tiédir les topinambours écrasés et les assaisonner avec sel, poivre et vinaigre de riz.
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Poêler les noix de Saint Jacques au beurre en les faisant colorer sur les deux faces. Les égoutter sur un linge.
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Assaisonner les cressons avec un peu de sel, poivre, vinaigre de riz et huile de courge.
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Dressage
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Faire une petite couronne de topinambours écrasés dans une assiette creuse. Disposer 8 rondelles de Saint Jacques dessus en les alternant avec les morceaux de jambon ibérique.
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Placer le cresson au centre de l’assiette et la vichyssoise autour de la galette. Parsemer quelques gouttes d’huile de courge sur la vichyssoise.
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Décorer vos galettes de Saint-Jacques, jambon ibérique et salade de cresson avec les pépins de courge.
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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant de la Côte Saint-Jacques à Joigny.
3 sur 5