Ingrédients
- génoise amande : 50 g de beurre + 20 g pour le moule
- 200 g de farine
- 6 oeufs
- 200 g de sucre
- 50 g de poudre d'amandes
- sirop au kirsch : 100 ml d'eau
- 100 g de sucre
- 40 ml de kirsch
- 4 ml de liqueur de fraises
- 700 g de fraises
- crème mousseline à la pistache : 180 g de beurre ramolli
- 360 ml de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 30 g de fécule de maïs
- 120 g de pâte de pistaches
- pâte d'amandes : 250 g de pâte d'amandes
- quelques goutte(s) de colorant vert
Préparation
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Génoise : À l'aide d'un pinceau, badigeonner le moule à parois amovible de 9 po (23 cm) de beurre fondu.
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Placez-le au réfrigérateur 15 minutes afin que le beurre durcisse.
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Tamiser la farine. Fondre le beurre à feu doux.
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Préparer un bain-marie frémissant.
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Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre.
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Préchauffer le four à 350 F (180 C).
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Placer le cul de poule au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange chauffe (50 C environ), épaississe, blanchisse et triple de volume.
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Compter 10 minutes au fouet électrique ou 15 minutes au fouet manuel.
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Retirer la préparation du bain-marie et continuer jusqu'à complet refroidissement.
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À l'aide d'une spatule souple, incorporer peu à peu la farine tamisée, la poudre d'amandes et le beurre fondu.
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Pour mélanger délicatement descendre la spatule au centre du récipient et remonter le longs des bords en ramenant vers le centre tout en faisant tourner le récipeint.
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Vous devez obtenir un mélange lisse et homogène.
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Fariner le moule légèrement et ôter l'excédent en le retournant et en tapotant.
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Garnir aussitôt de la préparation, enfourner et laissez cuire 25 minutes environ ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau en ressorte propre et sèche sans trace de pâte.
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Retirer du four et laisser refroidir 5 minutes puis démouler sur une grille. Laisser complètement refroidir.
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Sirop de Kirsch : Faire bouillir l,eau et le sucre dans une casserole puis laisser refroidir.
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Verser le Kirsch et la liqueur de fraises dans le sirop froid.
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Crème mousseline pistache : Porter le lait à frémissement dans une casserole.
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Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer la fécule de maïs.
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Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange et mélanger à l'aide d'un fouet puis reverser le liquide dans la casserole.
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Porter à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole.
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Retirer la crème du feu et laisser refroidir 10 minutes puis incorporer la moitié du beurre.
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Mettre la crème dans un plat, puis recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir.
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Elle doit être à température ambiante (18/20 C). Si elle est encore un peu chaude, placez-la 10 minutes au réfrigérateur pour finir de la refroidir.
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Dans un saladier, fouetter la crème mousseline à l'aide d'un batteur électrique pour la lisser.
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Ajouter la pâte de pistache puis l'autre moitié du beurre.
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Fouetter de nouveau pour émulsionner et lisser la crème.
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Laver, égoutter et équeuter les fraises.
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Montage : Couper la génoise en deux dans l'épaisseur.
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Poser un premier disque de génoise sur un plat de service, puis placer un cercle à gâteau tout autour.
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Imbiber légèrement la génoise de sirop au Kirsch.
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À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser en colimaçon une couche de crème mousseline.
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Appliquer tout autour à l'intérieur du cercle un contour de demi-fraises de sorte que leur tranche soit apparente au démoulage.
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Garnir ensuite le centre de fraises entières en appuyant dans la crème pour la faire remonter entre elles.
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Recouvrir de crème mousseline au niveau des fraises.
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Déposer le deuxième disque de génoise.
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Imbibez-le légèrement de sirop.
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Mélanger à la main la pâte d'amandes avec quelques gouttes de colorant alimentaire.
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Sur un plan de travail abaisser la pâte d'amandes à 1 mm d'épaisseur.
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En recouvrir le dessus du fraisier et découper l'excédent.
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Réserver le fraisier 2 heures au réfrigérateur.
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Retirer le cercle et décorer le dessus de fraises.
3.25 sur 5
