Filets de rougets à la moelle

Ingrédients

• 50 cl de bouillon de légumes
• 2 os à moelle
• 1 tranche de tête de veau déjà cuite
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 10 cl de bouillon de poule
• 3 cuillère(s) à soupe de vin blanc
• 15 cl de crème fleurette
• 1 cuillère(s) à soupe de sauce soja
• 4 rougets barbets
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile

Pour servir :

• du radis blanc cuit vapeur
• des feuilles de cresson
• du cerfeuil

Préparation

1. Faites chauffer 50 cl de bouillon de légumes.

2. Plongez-y 2 os à moelle et laissez-les cuire à frémissements 20 mn.

3. Faites dorer à feu doux 1 tranche de tête de veau déjà cuite et émincée en 4 bandes avec 1 c. à soupe d'huile d'olive pour les rendre croustillantes.

4. Faites réduire aux 2/3 10 cl de bouillon de poule avec 3 c. à soupe de vin blanc sur feu vif, puis ajoutez 15 cl de crème fleurette et 1 c. à soupe de sauce soja.

5. Poêlez 4 rougets barbets levés en filets avec 2 c. à soupe d'huile 2 mn côté peau et 30 s côté chair.

6. Répartissez sur 4 assiettes la tête de veau, les rougets, la sauce et la moelle. Servez avec du radis blanc cuit vapeur, des feuilles de cresson et de cerfeuil ciselé.

7. Réalisation Sandrine Giacobetti