Ingrédients
- ingrédients:
- 16 filets de rouget barbet
- 20 cl d'huile d'olive
- jus d'un citron
- 1 cuillère(s) à soupe de pastis
- sel, poivre et romarin
- 300 grs de blancs de poireaux
- 30 grs d'échalotes
- 500 grs de tomates
- 8 petites courgettes fines
- 100 g de beurre
- sucre
- 1 bouquet garni
- 75 cl de fumet de poisson
- 50 cl de crème fraîche
Préparation
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Écailler les filets de rouget.
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Les mettre à mariner avec l'huile d'olive, le jus de citron, le pastis, du sel, du poivre et du romarin, pendant 1 heure.
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Tailler les poireaux en filaments de 5 cm de longueur.
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Ciseler les échalotes.
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Monder, épépiner et concasser les tomates.
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Retirer les extrémités des courgettes.
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Laver et tailler chaque courgette en 2 tronçons réguliers puis en éventail. Étuver la julienne de poireaux avec 10 g de beurre, sel, une pincée de sucre et un filet d'eau, pendant 5 minutes.
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Faire revenir légèrement les échalotes dans 5 cl d'huile d'olive. Ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre et sucre.
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Cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
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Blanchir les courgettes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir rapidement puis les égoutter soigneusement.
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Passer chaque éventail 3 minutes au beurre, dans une poêle, à feu doux.
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Réduire le fumet de poisson avec le romarin aux 4/5e. Ajouter la crème. Réduire de moitié et, hors du feu, incorporer le beurre.
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Cuire les filets dans une poêle anti-adhésive 7 minutes. Napper les assiettes de sauce, disposer les filets de rouget.
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Répartir la concassée de tomates sur les filets. Parsemer de julienne de poireaux.
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Éventail de courgette en haut de l'assiette.
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Bon appétit!
2.33 sur 5