Estouffade de boeuf

Ingrédients

• 500 g de paleron
• à 800 g de plat de côtes
• 250 g de poitrine demisel
• 4 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni riche en thym
• 1 bouteille de vin rouge de côtes de provence
• 250 g de champignons de paris
• 100 g d'olives noires
• 2 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate (facultatif)
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 100 g de farine
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre boucher une viande pas trop grasse, faites-la couper en morceaux de 80 g environ. Découpez la poitrine en lardons, blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante. Epongez-les, faites-les fondre et blondir dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Retirez-les.

2. Farinez les morceaux de viande, faites-les dorer dans la graisse de lardons avec les oignons coupés en quatre. Salez, poivrez, mouillez avec le vin.

3. A grand feu, faites-le réduire de moitié, remplacez-le par de l'eau bouillante juste pour affleurer la viande. Ajoutez le bouquet, l'ail, couvrez, en intercalant une feuille d'aluminium entre le couvercle et la casserole. Mettez à four moyen, 180°, pendant 3h.

4. Faites sauter les champignons coupés en quatre dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Renversez la viande dans une passoire au-dessus d'une terrine.

5. Recueillez les morceaux, remettez-les dans la cocotte avec les lardons réservés et les champignons. Dégraissez la sauce au maximum, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le concentré de tomate et les olives noires.

6. Versez sur la viande et laissez mijoter encore 20 à 25 mn avant de servir. Pommes à l'anglaise ou purée, grosses pâtes, gnocchi, polenta sont l'accompagnement classique de l'estouffade de boeuf.