Ecrevisses à la Bordelaise

Ingrédients

• 36 écrevisses
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 tomates
• 1 grand verre(s) de vin blanc sec
• 1 verre(s) de cognac
• 100 g de beurre
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 branche de thym
• cayenne
• 1 cuillère(s) à soupe de persil haché
• 1 branche d'estragon
• sel, poivre

Préparation

1. Prélevez le rouge des carottes, coupez-le en petits dés. Hachez l'oignon, les échalotes, les queues du persil, effeuillez le thym. Faites-les étuver dans 2 cuillerées de beurre à tout petit feu pendant 20 mn au moins. Les carottes doivent être cuites.

2. Pendant ce temps, châtrez et lavez les écrevisses. Pour châtrer les écrevisses, enlevez la nageoire centrale de la queue en tirant le boyau noir qui y est attaché. Epongez-les. Faites-les sauter dans la cocotte avec l'huile et une cuillerée de beurre jusqu'à ce qu'elles soient entièrement rouges.

3. Arrosez avec le Cognac, flambez en continuant de faire sauter. Ajoutez les légumes étuvés, la chair concassée des tomates, la moitié du persil haché. Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez, mettez une pointe de couteau de cayenne. Amenez à ébullition rapidement, laissez cuire couvert 6 à 8 mn, selon la grosseur des écrevisses.

4. Retirez-les, gardez-les au chaud. Laissez mijoter la sauce à petit feu 10 mn. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé.

5. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre par fractions en remuant pour lier la sauce. Versez sur les écrevisses, saupoudrez du reste du persil haché et de feuilles d'estragon.