Ingrédients
- 12 côtes premières d'agneau du limousin (parées et détalonnées, avec os et parures)
- 1 cuillère(s) à soupe de café très fort
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 20 g de beurre
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
- 1 bouquet garni (2 brins de thym et de romarin,1 feuille de laurier)
- 1 clou de girofle
- sel, poivre
- tomates farcies
- 24 petites tomates
- thym et romarin
- 1 cuillère(s) à soupe de mie de pain séchée
- 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail pilé
- sel, poivre
Préparation
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La veille : lavez et épluchez la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail. Taillez-les en julienne.
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Préparez le fond d’agneau : faites revenir à la cocotte1 c. à s. d’huile arachide avec os et parures. Incorporez la garniture avec le thym à la julienne de légumes, le laurier, le clou de girofle et le romarin. Salez et laissez colorer le fond.
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Mouillez avec 50 cl d’eau froide (tous les ingrédients doivent être recouverts). Portez le fond à ébullition. Ecumez. Laissez-le cuire à feu vif pendant 1 heure 30 (en surveillant).
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Quand il est cuit, laissez-le refroidir et réservez-le au réfrigérateur.
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Le jour même : préparez la sauce au café. Jetez la couche de gras ainsi que les parures et os. Versez le fond liquide dans une petite casserole, chauffez-le à feu vif pendant 3 min (vous devez obtenir l’équivalent d’une tasse).
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Chinoisez-le. Incorporez le café. Fouettez 5 min hors du feu. Incorporez le beurre en morceaux dans la sauce. Fouettez encore. Réservez-la au coin du feu.
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Préparez les tomates farcies : lavez et essuyez les tomates. Creusez-les délicatement.
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Faites une farce en mélangeant la chair des tomates avec la mie de pain séchée,l’ail pilé, 1/2 c. à s. d’huile d’olive, le thym, le romarin, une pincée de sel et de poivre.
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Faites frire les tomates farcies 5 min dans la poêle avec la 1/2 c. à s. d’huile d’olive restante.
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Réservez-les hors du feu. Allumez le four à 200° C (th 7).
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Saisissez une minute de chaque côté les côtes d’agneau avec le reste d’huile d’olive. Réservez-les 2 min à l’extérieur pour faire « reposer la viande». Disposez-les dans le plat à four.
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Faites continuer la cuisson pendant 4 min (retournez-les au bout de 2 min). Salez-les et poivrez-les.
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Remplissez la seringue ménagère de sauce au café. Garnissez les tomates de 10 gouttes de sauce au café chacune. Faites dorer le dessus des tomates farcies 3 min sous le gril du four.
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Votre double côte d'agneau du Limousin est prête, régalez-vous!
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Copyright : Vincent-Pierre Angouillant et Michele Villemur.
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Merci au Ministère de l'Agriculture et à l'association des Jeunes Agriculteurs.
4 sur 5