Ingrédients
- 4 darnes à 200 g pièce
- 3 citrons
- gros sel
- 100 g d'oignons grelots
- 50 g de sucre
- 30 g de beurre
- 200 g de carottes
- 250 g de blancs de poireaux
- 100 g de fèves surgelées
- 250 g de sauce hollandaise
- 80 g de moutarde
- 30 g de persil
- sel, poivre
Préparation
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Rincer les darnes. Rabattre les parties ventrales. Les ficeler.
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Peler un citron à vif. Découper 4 rondelles. Placer les darnes à plat, dans le récipient de cuisson.
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Immerger avec de l'eau froide à 2 cm au dessus.
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Ajouter du gros sel et les tranches de citron.
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Réserver.
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Éplucher et laver les légumes.
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Cuire les petits oignons avec de l'eau à hauteur, le sucre, le sel et le beurre, jusqu'à complète évaporation du liquide.
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Tourner les carottes en formes d'olives.
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Les cuire à l'eau bouillante salée.
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Tailler les blancs de poireaux en tronçons de 4 cm et les cuire comme les carottes.
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Blanchir les fèves 8 minutes à l'eau bouillante.
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Les refroidir et les écosser.
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Placer le cabillaud sur le feu et cuire à frémissement pendant 15 minutes. Ajouter la moutarde à la sauce hollandaise.
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Égoutter soigneusement les darnes.
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Retirer la ficelle, la peau et les arêtes centrales.
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Dresser sur assiette.
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Répartir les légumes autour.
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Saupoudrer de persil.
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Servir aussitôt, accompagné de la sauce moutarde.
4 sur 5