Croustillant de pamplemousse et yuzu confit

Ingrédients

• 2 pamplemousses
• 5 g de yuzu confit

Pour le sablé

• 155 g de beurre doux
• 80 g de sucre glace
• 80 g de poudre d'amande
• 130 g de farine t55
• 60 g de feuillantine

Pour la mousse de fromage blanc

• 50 g de jaune d'oeuf
• 70 g de sucre semoule
• 2,5 cl + 7 cl d'eau
• 220 g de fromage blanc
• 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune
• 250 g de crème fouettée
• quelques zestes de pamplemousse

Pour la meringue

• 30 g de blanc d'oeuf
• 210 g de sucre glace
• 0,5 cl de jus de citron
• quelques zestes de pamplemousse

Pour la sauce pamplemousse

• 2 cl de jus de pamplemousse
• 50 g de nappage neutre

Préparation

1. Préparez le sablé feuillantine. Préchauffez le four sur th. 5/150° en mode chaleur tournante. Au batteur muni de l’accessoire feuille, mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Ajoutez la feuillantine et mélangez. Mettez au frais 1 h.

2. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et détaillez des rectangles de 16,5 cm sur 2,5 cm. Faites cuire 12 mn au four, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3. Préparez la mousse de fromage blanc. Au batteur muni de l’accessoire fouet, montez les jaunes d’œufs.

4. Dans une petite casserole, faites cuire 2,5 cl d’eau et le sucre à 121 °C (surveillez la température avec un thermomètre de cuisson), puis versez sur les jaunes et mélangez pour obtenir une pâte homogène.

5. Faites tiédir une partie du fromage blanc, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies dans 7 cl d’eau froide et essorées, puis incorporez le reste du fromage blanc. Mélangez les 2 appareils et ajoutez la crème fouettée montée souple au batteur avec le fouet. Etalez la préparation sur une épaisseur de 1 cm, lissez à la spatule et faites prendre au congélateur.

6. Une fois prise, détaillez des rectangles de 16 cm sur 2 cm.

7. Pelez à vif les pamplemousses et levez les suprêmes. Mettez-les à égoutter sur un papier absorbant. Taillez-les en jolis triangles.

8. Hachez finement le yuzu confit. Réservez dans une boîte au réfrigérateur.

9. Préparez la meringue. Tamisez le sucre glace. Dans un cul de poule, mélangez à la spatule les blancs d’œufs, le sucre et le jus de citron. Sur une feuille de papier cuisson ou une feuille silicone légèrement graissée, à l’aide d’une poche à douille, formez de minces bâtonnets de meringue de 16 cm de longueur.

10. Râpez les zestes sur les bâtonnets. Laissez sécher 10 mn à l’air libre, puis séchez 4 h au four sur th. 2/60°.

11. Préparez la sauce pamplemousse. Chauffez légèrement le nappage, ajoutez le jus de pamplemousse et mélangez au fouet.

12. Dans 4 assiettes, placez un sablé feuillantine, déposez dessus un rectangle au fromage blanc, puis des suprêmes de pamplemousse, du yuzu confit et un bâtonnet de meringue. Terminez par des gouttes de sauce.