Ingrédients
- (pour 4 personnes)
- ingrédients :
- 100 g de blanc de poireaux
- 1,5 l de fumet de poisson
- 4 douzaines de grenouilles
- 2 bottes de cresson frais
- 100 g de beurre
- sel, poivre
- liaison :
- 3 dl de crème uht
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 cl de vermouth
- 10 g de crème de riz
- finition :
- 1/2 baguette de pain
- 50 g oeufs de saumon
Préparation
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Préparation :
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Cuire les grenouilles dans le fumet, égoutter, décortiquer, en réserver un tiers.
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Laver, trier le cresson, en réserver quelques feuilles (pour le décor), ciseler le restant.
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Émincer le blanc de poireaux, suer sans coloration dans le beurre, ajouter le cresson ciselé et les grenouilles décortiquées, mouiller avec le fumet, assaisonner, cuire 10 minutes.
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Détailler la baguette en b,tonnets (mouillettes), les sécher au four, refroidir, tartiner d'oeufs de saumon.
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Mixer le potage, vérifier l'assaisonnement.
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Mélanger jaunes d'oeufs et crème dans un bol.
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Ajouter au potage sans faire bouillir (liaison).
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Compléter la liaison si besoin avec la crème de riz.
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Dressage :
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Dresser dans un bol les grenouilles réservées et les feuilles de cresson, verser le potage.
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Servir accompagné des mouillettes dressées à part.
3 sur 5