Ingrédients
- 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de banyuls
- 300 g de chair de crabe
- 1/2 célerirave
- 1 grannysmith
- 2 avocats mûrs
- 1 botte de ciboulette
- 1 fenouil
- oeufs de poissons volants
- huile d'olive
- 100 g de feuilles de moutarde
La bisque :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 5 têtes de homard
- 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 5 cl de cognac
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 badiane
- 3 baies de genièvre
- 1 cuillère(s) à soupe de grains de coriandre concassés
- 30 cl de bouillon de crustacé
- 1 l de crème fluide
Préparation
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Préparez la bisque : coupez 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri en petits dés.
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Faites saisir 5 têtes de homard sur feu vif avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et flambez avec 5 cl de cognac.
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Ajoutez les légumes, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 badiane, 3 baies de genièvre, 1 c. à soupe de grains de coriandre concassés, 30 cl de bouillon de crustacé et 1 l de crème fluide. Réduisez sur feu doux 40 mn. Filtrez et laissez refroidir.
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Montez une mayonnaise en ajoutant 1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls à la fin.
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Mélangez 300 g de chair de crabe, ½ céleri-rave émincé, 1 granny-smith en petits dés, 2 avocats mûrs, 1 botte de ciboulette ciselée et la mayonnaise.
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Émincez à l'économe 1 fenouil. Répartissez le crabe et le fenouil sur 6 assiettes, décorez d'oeufs de poissons volants, de bisque autour, de gouttes d'huile d'olive et de 100 g de feuilles de moutarde.
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Réalisation Sandrine Giacobetti
L'astuce
Recette adaptée des Enfants Rouges
3.5 sur 5