Ingrédients
- 100 g de foie gras cru
- 40 g de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère(s) à soupe de lait
- 2 oeufs
- 4 cuillère(s) à café de cassonade
- sel, poivre
- l'espumas de pomme :
- 1 pomme verte
- 1 cuillère(s) à café de jus de citron
- 1,5 dl de crème liquide, bien froide
- 4 pincées d'agaragar
Préparation
-
Allumez le four à 150 °C (th. 5). Coupez le foie gras en petits dés. Mettez-les dans le bol d’un robot avec la crème, le lait et les oeufs. Salez, poivrez. Mixez puis passez la préparation dans une passoire très fine.
-
Moulez la préparation dans des assiettes creuses ou des coupelles et posez-les dans un bain-marie : L’eau doit arriver aux deux tiers des récipients. Glissez au four et laissez cuire 10 mn.
-
Préparez l’espumas de pomme : Pelez la pomme et coupez-la en quatre, retirez le coeur et mixez la pulpe avec le jus de citron.
-
Fouettez la crème avec la pulpe de pomme verte et l’agar-agar, jusqu’à obtention d’une crème épaisse.
-
Parsemez les crèmes de foie gras de cassonade et passez à la flamme du chalumeau ou faites-les dorer sous le gril du four.
-
Garnissez chaque crème brûlée d’une quenelle d’espumas de pomme verte et de quelques bâtonnets de pomme verte.
-
Servez aussitôt.
L'astuce
Anne-Sophie Pic : « Le foie gras a toujours besoin d’acidulé, encore plus lorsqu’il est caramélisé à la cassonade. La pomme et le citron sont indispensables à l’équilibre de ce plat. »
Si vous possédez un four vapeur, faites cuire la crème brûlée 8 à 9 mn, à 75 °C.
3.07 sur 5