Ingrédients

  • 1,2 kg de côte de biche
  • 1 petit bocal d'airelles au naturel
  • 10 cl de vin rouge
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • 2 cuillère(s) à soupe de beurre
  • 20 g de moutarde forte
  • 30 g d'échalotes
  • 30 g de chapelure
  • 30 g de gelée de framboise
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre

Préparation

  1. Epluchez et hachez les échalotes. Dans une casserole, cuisez-les avec le vin et le vinaigre de vin jusqu'à l'obtention, au bout de 15 mn, d'une purée. Réservez.

  2. Poêlez les côtes de biches dans du beurre à feu vif pendant 4 mn de chaque côté. Salez, poivrez et laissez refroidir. Allumez le grill du four. Sur une des face de chaque côte, étalez un peu de moutarde et de purée d'échalotes. Saupoudrez de chapelure, puis posez une noix de beurre.

  3. Passez-les sous le grill du four 3 mn. Pendant ce temps réchauffez les airelles dans la gelée de framboise.

L'astuce

Michel Husser sert les côtes de biches avec des Späetzli, pâtes de la région alémanique, al dente et revenus au beurre, ainsi qu'un gratin de céleri-rave aux lardons. Par ailleurs, demandez à votre fournisseur de gibier de détailler les côtes de biche en tranche de 2 cm d'épaisseur.

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