Calamar, oursin, et pomme de terre façon Anna

Ingrédients

• 2 calamars de 500 g
• 6 beaux oursins
• 4 pommes de terre bintje
• 1 oignon rouge
• 1 cuillère(s) à soupe de saindoux
• 4 tranches fines de lard de bigorre
• 1 oeuf
• 1/2 gousse d'ail hachée
• quelques goutte(s) de tabasco
• huile d'olive
• 1 feuille de laurier écrasée en poudre
• piment d'espelette
• sel, poivre

Préparation

1. Epluchez et rincez les pommes de terre et l’oignon, taillez-les en tranche de 2 mm d’épaisseur, salez.

2. Préparez les pommes de terre façon Anna. Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Graissez un plat à tarte avec la moitié du saindoux puis superposez les tranches de pommes de terre, d’oignon et de lard sur 3 cm. Ajoutez le reste du saindoux, recouvrez d’un papier sulfurisé, mettez un poids (couvercle de cocotte) puis enfournez pour 45 mn. Au terme de la cuisson, retirez le poids et le papier sulfurisé et remettez au four jusqu’à ce que la galette soit bien croustillante (environ 15 mn). Après 10 mn de repos, coupez-la en 4 parts.

3. Ouvrez les calamars en deux, retirez les têtes et les intérieurs, rincez la chair, taillez-la en lanières. Réservez.

4. Faites cuire l’œuf à l’eau bouillante 5 mn, puis rafraîchissez-le et écalez-le.

5. Ouvrez les oursins aux ciseaux, récupérez les langues et le jus. Déposez-les dans un saladier, avec l’oeuf mollet, l’ail, le Tabasco, mixez en ajoutant l’huile d’olive jusqu’à obtenir un condiment.

6. Faites sauter les calamars dans une poêle chaude pendant 10 s, retirez-les presque crus.

7. Disposez, dans les assiettes chaudes, les pommes de terre, le calamar, le condiment à l’oursin, et saupoudrez de piment et de laurier.