Blanc de poulet à la cardamome farci aux escargots

Ingrédients

• 2 poulets entiers de 1 kg (2 lb 2 oz)
• 30 g (1 oz) beurre
• 50 ml (3 c. à table) huile d'olive
• 2 carottes pelées et coupées en morceaux
• 1 oignon coupé en quatre
• bouquet garni
• champignons sauvages, au goût (facultatif)
• sel et poivre
• 1 tranche de mie de pain
• 1 oeuf
• 60 g (2 oz) jambon haché jambon au couteau
• 16 escargots coupés en petits morceaux
• quelques brins de persil haché
• pointe d'ail
• 5 g (1 c. à thé) cardamome
• au goût, légumes (carottes, oignons bouquet garni)

Préparation

1. Désosser les poitrines de poulet et réserver les carcasses pour la sauce. Pour la sauce, concasser les carcasses et les mettre dans une casserole avec un peu de beurre et d'huile.

2. Faire colorer, ajouter l'oignon et les carottes épluchés et coupés en morceaux et faire colorer aussi.

3. Ajouter le bouquet garni. Recouvrir avec de l'eau jusqu'à hauteur des os. Laisser cuire 45 minutes afin de conserver 160 ml (2/3 tasse) de jus.

4. Préparer la farce en mélangeant la mie de pain et l'oeuf. Puis ajouter le jambon, les escargots, le persil et la pointe d'ail.

5. Saler et poivrer.

6. Fendre les demi-poitrines de poulet dans le sens de la longueur. Assaisonner l'intérieur avec un peu de sel. Répartir la farce et refermer.

7. Dans un plat à cuisson, colorer les poitrines de poulet avec un peu de beurre et d'huile de 2 à 3 minutes de chaque côté.

8. Terminer la cuisson pendant environ 15 minutes dans un four à 190 °C (375 °F) c'est-à-dire jusqu'à ce que le jus de cuisson qui s'écoule de la viande soit clair ou que le thermomètre à viande indique une température interne de 77 °C (170 °F).

9. Retirer le poulet et réserver au chaud.

10. Terminer la sauce en versant le jus de poulet dans le fond de la plaque de cuisson. Décoller les sucs puis ajouter les graines de cardamome et laisser infuser 5 minutes.

11. Cuire à l'eau bouillante salée les asperges vertes. Les garder croquantes. Beurrer légèrement, assaisonner.

12. Sauter les champignons sauvages dans une poêle anti-adhésive.

13. Dans chaque assiette, verser la sauce, trancher le blanc de poulet et disposer les asperges et les champignons.