Ingrédients
- 1 bar de 1,2 kg
- 800 g de petites rattes
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- thym laurier ciboulette
- sel, poivre
- à 5 kg de gros sel
La sauce citron :
La sauce chien :
- 1 gousse d'ail
- 3 cives
- 2 échalotes
- 2 tomates mûres
- piment antillais à volonté
- 2 cuillère(s) à soupe de persil plat
- 1 cuillère(s) à soupe de câpres
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
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Demandez à votre poissonnier de vider le poisson sans l’écailler. Épongez-le et assaisonnez l’intérieur de sel, poivre, et glissez dans le poisson suffisamment de thym et laurier pour éviter que le gros sel ne pénètre.
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Allumez le four à 180°C (th. 6). Étalez du papier sulfurisé sur la plaque du four et parsemez d’un lit de gros sel de 1 cm. Posez-y le poisson et couvrez-le de gros sel. Glissez dans le four chaud. Pour vérifier la cuisson, ouvrez le four, approchez vos narines et, si ça sent le poisson, c’est prêt ! (Comptez 20 mn.)
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Faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant la cuisson du poisson, égouttez-les. Faites-les réchauffer à l’huile et servez-les parsemées de ciboulette.
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Préparez la sauce citron : mélangez le citron vert en morceaux, l’huile et le piment haché.
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Préparez la sauce chien : mélangez ail, cives, échalotes et pulpe de tomate hachés. Ajoutez le persil ciselé et les autres ingrédients.
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Otez le poisson du four, cassez la croûte de sel et servez en filets avec les pommes de terre et les sauces.
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Recettes recueillies par Marina Rozenman. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Édouard Sicot.
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