Ingrédients
- ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pigeons de bresse de 400 g
- 4 courgettes de 10 cm de longueur
- 1 bocal de tomates séchées
- 1 bocal d'olives noires
- 1 pot de tapenade
- 1 mirepoix
- 1 bouquet aromatique (1 brindille de thym quelques queues de persil 1 feuille de laurier)
- beurre
Préparation
-
Mise en place et Préparation :
-
Vider les pigeons, garder les foies et les coeurs.
-
Lever les poitrines avec l'aile et réserver.
-
Concasser grossièrement la carcasse ainsi que les cuisses, rôtir le tout en ajoutant votre petite mirepoix et votre bouquet aromatique.
-
Déglacer avec vin blanc, eau, ajouter un peu de fond de pigeon de façon à obtenir un jus corsé.
-
Préparation de la farce :
-
Couper les coeurs en deux ainsi que les foies
-
Faire sauter le tout au beurre durant 20 secondes dans une poêle très chaude.
-
Hacher vos coeurs et vos foies grossièrement au couteau, ajouter une cuillère à potage de tomates séchées que vous aurez préalablement hachées ainsi qu'une cuillère à thé d'olives que vous aurez coupées en petits dés de un millimètre de côté.
-
Mélanger le tout.
-
Avec un petit couteau très fin, faire une incision à partir du manchon le long de vos poitrines.
-
Farcir l'intérieur de cette incision avec la farce que vous aurez préparée.
-
Finition :
-
Assaisonner vos poitrines de pigeon de sel et de poivre ainsi qu'une cuillère à thé de tapenade le long de l'incision.
-
Laver vos courgettes, les couper dans le sens de la longueur en lanières de 2 mm d'épaisseur et ensuite chaque lanière à 0.5 cm de largeur.
-
Envelopper chaque poitrine de pigeon avec vos lanières de courgettes en les faisant se chevaucher.
-
Emballer vos ailes chacune dans un papier film pour cuire durant 9 minutes à
-
80 degrés.
-
Ensuite, laisser reposer la viande durant 5 minutes.
-
Service :
-
Déballer vos poitrines, huiler avec votre tapenade.
-
Servir avec une pomme purée et votre jus corsé, tranché à la tapenade.
3 sur 5