Agneau, blettes, pois chiches et menthe

Ingrédients

• 800 g d'épigramme d'agneau
• 500 g de feuilles de blettes
• 200 g de pois chiches cuits au naturel
• 3 gousses d'ail
• le jus de 1/2 citron
• 1 cuillère(s) à café de paprika fumé
• 1 cuillère(s) à café de cumin en grains
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1/2 bouquet de menthe fraîche
• 15 cl de vinaigre balsamique
• 50 g de beurre froid
• 2 pincées de piment de cayenne
• 2 branches de romarin

Préparation

1. Dans un bol, versez les pois chiches, rincez-les sous un filet d’eau froide, égouttez et mélangez avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, le piment, le paprika, le cumin, 1 gousse d’ail pelée, dégermée et écrasée, le jus de citron et la menthe finement ciselée.

2. Couvrez de film alimentaire et laissez au frais le temps de préparer la viande et les blettes.

3. Faites blanchir les feuilles de blettes 2 mn dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez.

4. Salez la viande, puis faites-la saisir 4 mn à feu moyen dans 30 g de beurre et 2 c. à soupe d’huile d’olive, d’abord sur le côté gras pour le rendre croustillant. Mettez le romarin dans la poêle et retournez la viande dessus, faites saisir de ce côté 1 mn.

5. Réservez la viande au chaud avec son jus. Remplacez-la dans la po êle par les feuilles de blettes bien égouttées avec 2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées et faites-les sauter (ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive si elles attachent) pendant 2-3 mn en remuant à la spatule, salez et poivrez, déglacez au vinaigre, et montez en ébullition en maintenant le frémissement pendant 1 mn sans cesser de mélanger.

6. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre ainsi que le jus de viande récupéré, émulsionnez au fouet légèrement. Servez aussit ôt.