Noix de saint jacques à la tête de cèpe, bouchée et tartelette de pieds, vinaigrette de betteraves

Ingrédients

• 16 coquilles saintjacques
• 4 cèpes
• 1 fond de tarte brisée
• 1 feuille de brick
• 1 betterave crue
• huile de noisette

Préparation

1. Faites cuire le fond de tarte, découpez 4 rectangles de 2 x 6 cm.

2. Nettoyez les cèpes, coupez les pieds en lamelles, faites sauter rapidement au beurre et disposez-les sur les rectangles de pâte.

3. Passez au beurre les 4 noix de Saint Jacques, mélangez le reste des lamelles de pieds de cèpes, puis hachez au couteau.

4. Etalez ensuite la préparation dans la feuille de nem, roulez, coupez en 4 morceaux pour remplacer le pied de cèpe.

5. Poêlez légèrement ainsi que les têtes de champignons. Mixez la betterave, passez au chinois pour en extraire le jus, faites-le réduire de moitié et ajoutez une c. à soupe d’huile de noisette.

6. Disposez sur l’assiette un rectangle de tarte aux cèpes, trois noix de Saint Jacques, reconstituez les cèpes en posant les têtes sur les pieds en nem, soulignez d’un trait de vinaigre de betterave, servez.