Ingrédients
- 800 g de marrons frais ou 600 g de marrons décortiqués sousvide
- 75 g de chocolat noir
- 1/4 de l de lait
- 75 g de sucre
- 1 dl de crème liquide très froide
- 2 blancs d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- sel
Préparation
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Fendez les marrons avec la pointe d’un couteau puis ébouillantez-les 5 mn. Égouttez-les et laissez-les tiédir. Retirez ensuite l’écorce et la peau qui les recouvrent.
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Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et les marrons. Portez à ébullition et laissez frémir 25 à 30 mn, jusqu’à ce que la chair des marrons se défasse. Ajoutez le sucre en remuant pour qu’il fonde.
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Retirez la gousse de vanille puis mixez les marrons jusqu’à obtention d’une crème lisse. Laissez refroidir et réservez 2 h environ au réfrigérateur.
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Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Dans un autre bol, fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez ces deux préparations à la crème de marrons froide.
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Taillez le chocolat en petits éclats, ajoutez-les à la mousse de marrons et mélangez. Réservez au réfrigérateur 6 h ou plus avant de servir.
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Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.
L'astuce
Vous pouvez ajouter 1 cuil. à soupe de rhum ambré à cette mousse.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
3 sur 5