Mousse de foie de canard non gras, fruit de la passion de Jean-François Piège

Ingrédients

• 5 foies non gras de canard mulard (300 g environ)
• 1 cuillère(s) à soupe de lard gras
• 1 échalote
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère(s) à soupe de cognac
• 1/2 fruit de la passion
• pain grillé
• fines tranches de lard

Préparation

1. Laissez fondre dans une casserole 1 c. à s. de lard gras coupé en morceaux, puis faites-y blondir 1 échalote hachée.

2. Ajoutez 5 foies non gras de canard mulard (300 g environ), laissez cuire 1 mn en remuant, ajoutez 1 feuille de laurier puis déglacez avec 1 c. à s. de cognac. Dès qu’il n’y a plus de liquide, réservez hors du feu et laissez refroidir. Retirez ensuite la feuille de laurier et mixez.

3. Laissez reposer 12 h avant de servir, parsemé des graines de 1/2 fruit de la Passion.

4. Accompagnez de tranches de pain grillées et de fines tranches de lard (celui-ci est fait maison par Jean-François Piège).