Ingrédients

  • 20 g champignons secs
  • 100 g épinards hachés décongelés
  • 100 g petites pommes de terre bio (amandines)
  • 40 ml huile de noix
  • 20 ml huile de truffe (très parfumée)
  • 3 blancs d'oeufs
  • sel, poivre (mélange noir et blanc)

Préparation

  1. Versez 50 cl d’eau bouillante sur les champignons secs et laissez infuser au moins 30 minutes.

  2. Lavez les pommes de terre en grattant bien la peau. Faites-les cuire dans l’eau débarrassée des champignons, salée (à hauteur, départ à froid). Quand elles sont cuites, mixez-les avec les épinards réchauffés, 100 g d’eau de cuisson des pommes de terre, les huiles, un peu de sel et de poivre. Vérifiez que le mélange est homogène. Filtrez au besoin. Quand le mélange est à 65°C (chaud mais pas trop), incorporez les blancs en quelques impulsions. Versez dans un siphon (de contenance 1/2 litre) préalablement réchauffé avec de l’eau bouillante. Ajoutez 2 cartouches de gaz et servez immédiatement dans des verres individuels préchauffés.

  3. Accompagnez de bouchées apéritives et d'un Arbois blanc.

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