Mitonnée de joues de veau, gnocchis au café

Ingrédients

• 4 joues de veau de 150 g chacune
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 petit bouquet garni
• 10 cl de vin blanc
• 4 grains de café
• 15 cl de fond de veau (ou bouillon)
• 5 cl d'huile d'arachide
• pour la garniture :
• 200 g de lardons
• 200 g de champignons de paris bouton
• 50 g de beurre
• 200 g de petits oignons grelots
• 1 oignon rouge épluché et coupé en grosses lanières
• 1 cuillère(s) à café de sucre
• pour les gnocchis :
• 200 g de pulpe de pommes de terre (cuites au four avec la peau, sur du gros sel)
• 50 g de farine
• 25 g de parmesan râpé
• 1 jaune d'oeuf
• 4 tranches de comté en petites lamelles
• 8 g de poudre de café

Préparation

1. Braisez les joues de veau dans une cocotte, faites-les colorer avec l’huile d’arachide.

2. Ajoutez le bouquet garni, l’ail, l’oignon, la carotte et les 4 grains de café écrasés, dé glacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond de veau.

3. Laissez cuire doucement pendant 2 h 30. Sortez les joues, faites réduire le jus pour obtenir un jus corsé.

4. Versez sur les joues en passant le jus au chinois. Réservez au chaud.

5. Faites cuire tous les oignons dans un peu d’eau, 20 g de beurre et le sucre.

6. Faites sauter dans une poêle les champignons ainsi que les lardons.

7. Mélangez la farine, le parmesan, la poudre de café et le jaune d’œuf à la pulpe de pommes de terre chaude. Salez et poivrez. Roulez les gnocchis dans la farine, puis pochez-les dans de l’eau salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, retirez-les, laissez-les refroidir et égouttez-les.

8. Faites mousser 30 g de beurre dans une poêle, faites colorer légèrement les gnocchis, posez les lamelles de comté dessus et passez sous le grill du four.

9. Présentez les joues entourées des oignons, des champignons, des lardons, puis rangez les gnocchis autour, arrosez du jus de cuisson.