N’avez-vous jamais mangé de palourdes, coques ou encore couteaux en persillade ? Un plat classique et banal mais super bon n’est ce pas ? Donnez de la puissance et de l’originalité à votre plat avec cette émulsion au Noilly-Prat, succès assuré !
Ingrédients :
- Échalote(s) 3
- Vinaigre de vin rouge 3 cl
- Noilly Prat blanc 12 cl
- Bouillon de volaille 9 cl
- Crème liquide entière 12 cl
- Beurre 30 g
- Agar-agar c. à café
- Sel, Poivre blanc
Préparation :
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1
Préparation et cuisson de la sauce :
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2
Ciseler vos échalotes grossièrement.
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3
Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre.
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4
Mettez sur un feu moyen. Nous allons faire une réduction à sec. Il faut qu’il n’y ait plus de vinaigre donc démarrez sur un feu moyen mais rapidement, baissez le feu pour finir la réduction tout doux.
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5
Quand il n’y a plus du tout de vinaigre, déglacez avec le Noilly-Prat, laissez réduire de moitié.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille ou le fumet de poisson, laissez réduire de moitié.
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7
Ajoutez la crème liquide, l’agar-agar et un peu de sel et poivre, laissez réduire de moitié.
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8
Mixez la sauce avec le beurre dans un blinder ou à l’aide d'un bras-mix pour lisser la sauce.
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9
Rectifiez l’assaisonnement.
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10
Mettez la sauce dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Astuces
Pour le service, secouez votre siphon énergiquement et recouvrez vos coques, palourdes, couteaux cuits de cette sauce, servez immédiatement. Idéalement, ajoutez la sauce à table, directement devant vos invités !
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